В этом видео демонстрируется процесс темперирования шоколада.
• Сначала автор растапливает молочный шоколад до определенной температуры, затем добавляет определенное количество какао-масла и хорошо перемешивает.
• После этого шоколад охлаждается до определенной температуры, чтобы он стал твердым и блестящим.
• Затем шоколад заливается в форму и оставляется до полного затвердевания.
• В конце автор предлагает использовать этот метод для создания различных конфет и фигурок.
Мой Instagram:
chocoriiz
.............................
TikTok:
tiktokchocoriizlang=ru-RU
.............................
Закупаюсь здесь:
Скидка 5% на весь ассортимент по промокоду chocoriiz5 на сайте bakerstore
.............................
Обучаю здесь:
Chocoriiz
.............................
По всем вопросам писать сюда:
chocoriiz
Темперирование шоколада методом посева
Темперирвоание (прекристаллизация) шоколада методом посева или высеивания - простой и легкий способ, подходящий для домашней кухни.
Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.
В данном методе шоколадные каллеты (капли) добавляются в растопленный шоколад, доведенный до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада. Каллеты шоколада содержат стабильные кристаллы в большом количестве и они активно перемешиваются с нестабильными кристаллами расплавленного шоколада, создавая при этом правильную кристаллическую решетку. Температура шоколада понижается одновременно с плавлением каллет. Можно увидеть, что стабильные кристаллы каллет расплавляются.
Растапливаем шоколад в миске до 45-50С и добавляем 20-30% стабильных шоколадных каллет (капель) от общей массы растопленного шоколада. Хорошо перемешиваем шоколад после добавления каллет и контролируем температуру. Помешивая шоколад, доведите его температуру до рабочей. Все, шоколад готов к дальнейшей работе с ним. Вуаля!
Шоколад, а конкретно какао масло, содержит стабильные и нестабильные формы какао масла. Процесс темперирования позволяет при помощи разности темрератур оставить в шоколаде только стабильные формы какао масла. Если шоколад плохо оттемперирован, то он будет плохо выколачиваться из форм, у него не будет блестящей и гладкой поверхности, а нестабильные кристаллы будут выходить на поверхность изделия в виде серого налета в процессе хранения.
