Внимание. В комментариях часто пишут одни и те же вопросы. Я решила собрать их вместе и ответить.
0. Почему не нагреваем шоколад повторно. Если Вам нужно залить одну форму и шоколад текучий, то нет смысла дополнительно его нагревать. Если Вы планируете залить много форм, если шоколад густой, тогда есть смысл поднимать его температуру в диапазоне допустимых значений.
*1. Почему шоколад тает в рукахв комнате после холодильника после темперирования*
Шоколад тает:
- если в комнате тепло (выше 25 С*)
- если руки очень горячие
- если шоколад еще не успел полностью затемперироваться (на это нужно 24 часа)
- если шоколад не затемперирован (он твердеет в холоде, но в тепле сразу тает. Значит нестабильные кристаллы образовались. Темперирование позволяет сформировать именно стабильные кристаллы какао-масла)
*2. Почему образуется белый налет на шоколаде через 5 минутчерез часчерез несколько дней*
- температура шоколада при заливке в форму была выше нужной
- шоколад хранился в помещении с высокой температурой. Идеально хранить при 16-20 С. Если у Вас нет такой комнаты, храните в холодильнике, предварительно хорошо упаковав шоколад.
*3. Как топить шоколад, если нет микроволновки*
- Топите шоколад на водяной бане. Следите, чтобы в миску с шоколадом не попала вода. И следите за температурой тщательнее. Миска будет нагреваться и отдавать тепло шоколаду. Его легче перегреть. Т. е. белый можно растопить на водяной бане до 38 С, а потом только мешать, миска отдаст тепло и поднимет температуру до 42 С. Идея такая.
* После того, как в шоколаде сформируются стабильные кристаллы (на это надо 24 часа), шоколад можно хранить в более теплом помещении.
*Также заглядывайте в блог кондитерской школы, там я публикую и рецепты и полезные статьи по кондитерскому делу thecake-schoolblog
